2021-04-13 饶原生

│饶原生

 

不是猛龙不过江。客家人历史上一路漂泊,能来山里落脚的,都是人中英杰。地灵人杰,这话用在客家地区是“山灵人杰”。人杰,食亦灵。最为后人所津津乐道的,就是“文人菜”的出现。

语云:食有三品,上品会吃,中品好吃,下品能吃。能吃缘于肠胃好,好吃本是人的天性,会吃者则在吃的过程中能升华到至臻境界。会吃兼且读多了几本书,便“吃出文化”来了。客家人是颠沛流离的命,能吃”好吃”皆随命而来,抓住有可能的吃之机会,会吃”的基因便上位了。

经得起“文化”的推敲

过生日,总要吃伊面。有谁知,这一风行全国、旨在祈福长寿的饮食习惯,竟是源自广东客家地区、出自客家文人之手?

他叫伊秉绶,福建客家人,因出生长大在汀州,而被称为“伊汀州”。后人知道他,多因为他所作的学问。清嘉庆年间,他被派到广东任职惠州太守,其间结识了另一位同样才气四溢的广东客家人宋湘,两人联手在惠州所办起的丰湖书院,是闻名遐迩的广东四大书院之一。

却说太守大人每日忙罢公务,最热衷的一件事就是广邀文人墨客,到自己家中雅集。每天吟咏唱和至夜深,夜宵自是免不了的事情。家中厨师终有一天悄悄诉苦,说人多时会忙不过来。伊秉绶一时手痒,便走进厨房,教厨师用精面粉加鸡蛋掺水和匀,再反复搓拉,制成面条后,用清水煮沸,取起晾干后卷曲成团,入锅用净花生油炸至金黄后捞起。他告诉厨师,这些炸鸡蛋面条可储存备用,以后再有客人来了,只需放到汤中再煮煮,就可以端上餐桌了。没想到的是,但凡吃过这种面条者,都像吃上了瘾。

伊秉绶始创这款后来家喻户晓的美食时,使用的完全是典型客家人的思维,只为了更方便食物的储放。却说有一回,受太守嘱托已任职丰湖书院山长的宋湘来尝了面条,不禁问道:“秉绶兄,如此美食,小弟从未品尝过,请问如何烹饪?”伊秉绶遂叫出厨师解答。宋湘听罢厨师介绍,马上感叹:如此美食,竟无芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’,如何?”伊秉绶马上鼓掌叫好。

之后,伊秉绶调到扬州当知府,公务繁忙中忽想起老母寿诞将及,便星夜兼程赶到宁化老家。是日见来祝寿的人多,他又让厨师张罗起“伊府面”,客人们一吃,个个赞不绝口,都说是这辈子所吃过的最好的寿面。一时高兴,他还向满座宾客公布该神奇寿面的独特做法。伊府面”的名字与做法于是就传开了,久而久之,“伊府面”又被简称为“伊面”。

几百年后的今天,现代工业生产线所加工生产的“快速面”(也叫“方便面”),包装盒(袋)上却常会冠名“即食伊面”,显然已把伊面当成了其产品的鼻祖。其实伊面真要拿来贺寿、真要吃出好味道,还是要遵循手工制作的原则,鸡蛋尤其不能少,并按照一斤面粉四只鸡蛋的比例调制——据说这就是伊秉绶当年在母亲寿宴上所正式公布的家传秘方。

寿宴普遍讲究吃伊面,婚宴上则中国有些地方必吃四喜丸子。一盘四颗,炸红烧透,浇了芡汁,圆亮光泽,据认为这是在表示福、禄、寿、财等“四喜圆满”,故又称之为四喜丸子。追根究底,这道名菜原来又是出自一个广东客家人之手,而且是广东客家民系谱系中为官职务最高的一个。

他叫张九龄,韶州曲江人,唐玄宗年间坐上宰相高位。却说那一年张九龄喜上加喜,赶考高中后又得主考官以女儿相许,婚礼前又闻失散多日的父母终于找到。做什么菜款待来京相会的父母亲呢?厨师是客家老乡,立马想到的还是自己最擅长的客家肉丸,剁了猪肉拌好丸子开了油锅就炸,再烧锅下油放了葱段、姜片、八角、花椒粒、桂皮等起锅,加入水、酱油、盐和少量白糖,改小火慢煮炸好的大肉丸,约半小时后调芡上碟,成了。

这个,正是张九龄平常最爱吃的家乡菜,名字却一直没有取。厨师看碟子里正好盛放四个肉丸,就说:“不如叫‘四圆’吧。”他越想越得意:一圆老爷高中状‘圆’(元),二圆老爷阖家团‘圆’,三圆老爷完婚成了家‘圆’(园),四圆老爷‘圆’(缘)了东床快婿。”好话人人都爱听,张九龄大喜:“‘四圆’不如‘四喜’更直接、更好听,以后我爱吃的这道客家肉丸干脆就叫做‘四喜丸子’!”

张九龄取名的这道私房菜,很快就传开了,大家争相仿效。到了一千多年后的今天,四喜丸子已不是为客家菜所独有。不过,提到张九龄,还有一款与吃有关的饮品,那就是“张九龄”凉茶了。原来,张九龄返故里时,亦曾患上瘴疠,于是日喝两碗金银花、淡竹叶、罗汉果、甘草等药用植物熬制的凉茶,得以见好。后人为纪念他,就把这种凉茶冠上他的名字。古方记载道:张九龄”凉茶具有泻火解毒、凉血利咽的功效,适用于口舌生疮、咽喉肿痛、心烦。

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