2019年第八期 2019-08-22 曹 雨

│曹 雨

从官府菜说起

 

以往对中国饮食的划分一般以地域为分类依据,诸如所谓“四大菜系”“八大菜系”,这种划分是以清末以来,近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。笔者认为中国菜还可以从品味悬殊的角度重新作区分。漫长的历史中,形成相对固定的阶层区分,不同阶层的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都不同,地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现,庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味,并没有太强的地方口味;而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹的“庶民菜”,常常是咸菜配粥,大葱就饼,也谈不上什么口味。

在中国进入现代世界以前,可以简单地把社会分为“耕种的人”和“受供养的人”,商人阶层还没有大规模地出现,也不存在现代社会中所谓的“中产阶层”,饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。自清末进入现代世界以后,聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现,同时也产生了现代饮食文化的创造者和消费者——现代城市居民。这些人颠覆了传统的饮食文化格局,在原来两极分化的“庶民菜”与“官府菜”之间,嵌入了一个新的“江湖菜”,并且在两个方向上吸收内容,使之成为主流饮食文化。

官府菜由来已久,除了宫廷御膳,还有各种衙门的公务宴请,迎来送往的规程。清帝退位以来,官府菜并没有随之式微,比如民国时期北平要人推崇的“谭家菜”。官府菜是有一些特点可循的。首先是注重套路,袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”。当今注重套路的宴席也不少,比如有八冷八热、一鱼四吃等等,为的是迎来送往的场面,往往还要等到全部菜上齐才动筷,座位次序也很讲究。

官府菜的第二个特点是味道偏向最大公约数,即偏于浓厚咸香,口感软糯,不明显的偏向地方特色,即不会太鲜、太辣、太甜。浓厚的菜上桌比较有卖相,比如说五柳炸蛋、红烧肉;咸香的菜大部分人都不会拒绝,比如说煎黄鱼、炸排骨,可以满足南来北往的差旅需要。官府菜的菜肴往往烹饪得比较酥烂,很适合年纪大、牙口不好的人吃。古人的牙齿远不如现代人,往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八,做官的人年龄不会太小,因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去。在选料上,往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材,比如不用内陆地区比较少见的海鲜,不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等。也就是说,只采用最常见的,最不容易引起争议的食材。

官府菜的第三个特点是善于使用干货,并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西,向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏,用十几只鸡炖出来的高汤吊,成本很高昂,一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴,由于不舍得下本钱烹制高汤,很多饭店烹饪得不佳,婚宴结束后剩下很多,可见这种菜不是口餐的,而是用来目餐的。菜品讲究排场,是社会下层民众对上层精英的模仿,尔后民间的婚宴也承袭了,因此婚宴也具有官府菜的某些特色。

宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴,商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴,而文人菜介乎于两者之间。辛亥革命以后,宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸,开办了一些面向上层人士的餐厅,如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园,谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园,开启了官府菜进入大众视野的先河。

打一个不太贴切的比方,原来的中国饮食文化就好比一套四合院,有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房,如同饮食文化中有各种阶层、地域、体系的传承。而在后来,就好比把四合院的房子全部拆散了,原来的结构荡然无存,但重新在原址上建起一座新楼时,使用了很多原来的砖块,这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗,然而在新建楼房时,大厅也许用原来来自影壁的砖块,也可能用了原来跨院的砖块,把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起,形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征,即打破原有结构,使体系碎片化,再重新构成新的结构,我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹。

应运而生的江湖菜

提起江湖,很多人会联想到武侠,然而官府高居于庙堂,庶民躬耕于田亩,真正在江湖上“兴风作浪”的是商人,他们雇用武师,形成帮派,运粮的青帮,贩盐的盐帮。在小说家的渲染下,原是主角的商人被隐去了,反而突出了武人的形象。自中国近代开埠,城市工商业阶层崛起,江湖菜应运而生。

江湖菜是一个最近几十年流行起来的概念。近30年来,中国经历了史无前例的大规模人口流动,彻底打破了中国菜原有的口味地域格局,在如今的中国,有了广东风味的川菜,也有了上海风味的粤菜,这种情形过去是不曾有过的,因此诞生了一种新的类型,即江湖菜。江湖二字的含义,本来指在中国历史上至关重要的漕运,由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运,因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏,人聚集得多了,就有了各种码头帮会。近代以来影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇,就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜,称杭菜为杭帮菜,所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。

江湖是有帮派的,江湖菜也有“帮派”,如今常说的四大菜系、八大菜系,便是这些江湖的“帮派”。各“帮派”的独门绝艺各有千秋,比方说淮扬菜的刀工菜,四川菜的麻辣口味,粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的,因此带有借鉴自平民大众的浓烈风味。20世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫,他们从事重体力劳动,能量消耗很大,因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵,纤夫们消费不起,便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭,因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味,所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式。民国时期成都许多有名的四川菜馆,比如聚丰园、荣乐园等,它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类,都是近乎官府菜的菜式,并没有当今川菜麻辣的身影。

民国时期的成都,与“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”,这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类,稍有当今川菜的影子,却也没有特别突出的麻辣。与筵席馆子需要提前几日预订不同,红锅馆子卖的是随堂蒸炒的菜式,价钱实惠,不过红锅馆子的消费群体是城市中产阶层,底层人民还是吃不起的。红锅馆子菜式流行的时候正是抗战时期,东部的精英阶层大批涌入四川,他们原来习惯的筵席是吃不起了,小馆子还是可以常常光顾;这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南,也把来自四川的味道带到了各地,可以说,江湖菜的滥觞与这一番经历是有关联的。

江湖菜今天的地位还是靠近30年的大规模移民奠定的。近30年城市化的主力是农村务工人员,他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中,形成了如今可以在任何一个城市找到的典型江湖菜。近年来流行的菜式都逃不脱江湖菜的范式,比如说万州烤鱼、麻辣香锅、东北烤串、麻辣小龙虾、红油火锅、台湾牛肉面、炸鸡排、重庆小面。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得,江湖菜的食材选择很广泛,不排斥杂碎、偏门食材,甚至一些厌恶性的食材也可入菜,比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈,传统的中国菜放作料不过几钱几两,现在的江湖菜放起辣椒花椒都是以斤计算的。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料,江湖菜也是从不吝惜分量地使用,当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。

江湖菜的优点也和它的缺点一样鲜明。江湖菜是讲究不停顿的,烤串是烤好即上的,甚至是边烤边吃,随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”,食材极廉,调味极重,且往往泥沙不净,然而猛火快炒,起锅上菜一气呵成,深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳,往往前一日做好置之蒸笼中,一俟主人呼“传膳”,便可通行齐上,虽然几十道菜摆开来甚是好看,其中焉有佳味?怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜,在寝宫之侧私设小伙房,无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。

江湖菜来自商人阶层,自有一种朴实热烈的气息,《随园食单》的戒单中提到的官府菜的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”,江湖菜大多不犯。不耳餐是不图食材的名贵;不目食是不讲究花样多,用心做好一两道招牌菜;不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是江湖菜深得饮食正要的地方。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)




上一条:已经是第一条了
下一条:袁世凯之后,乱局何去何从
   
地  址:广州市明月二路66号同舟共进杂志社
邮  编:510600
电子邮箱:tongzhougongjin@126.com
联系电话:020-3830 8909
传    真: 020-3830 8918
开户行:中国农业银行广州明月路支行
开户名称:《同舟共进》杂志社
银行账号:44-032801040006507
020-3830 8908
联系(发行部)
邮发代号:46-56
如果您需要在我们同舟共进杂志上刊登广告,请联系我们!
020-3830 8901
联系(广告部)