2021年第十一期 2021-12-30 沈嘉禄


│沈嘉禄

“草头圈子”】

草头圈子是上海菜中的经典名肴。此菜以猪直肠为食材,切成寸段,焯水后加酱油、糖等慢火焖煮,口感软糯而有厚实的质感,现在还会用煸炒后的草头打底,以吸附油脂,增悦颜色。

1927年到1936年,鲁迅在上海生活了10年。这10年中,他经常去饭店吃饭,或是朋友请他,或是他请朋友。在上海终于有了一个家,大先生不会独自一人“醉眼朦胧上酒楼”。我查看了鲁迅日记,他吃过的饭店至少有80家,包括陶乐春、全家福、六合馆、中有天、万云楼……有京菜、鲁菜、粤菜、豫菜、湘菜、川菜、淮扬菜、天津菜、苏帮菜、宁波菜、素菜,还有西菜社和日料店,像“言茂源”这类孔乙己们也能进去喝一碗的场所,还没算进去呢。但就是没有本帮菜,难道鲁迅先生不喜欢草头圈子?

大先生是绍兴人,重口味,像霉干菜、海菜股、霉千张、臭豆腐干这类乡味都甘之如饴,草头圈子能吓到他吗?难道大先生看不起本帮馆子?

他或许压根就不知道本帮菜这回事。在鲁迅的年代,诚如新闻界老前辈曹聚仁所言:“本帮菜怎样,连上海人也说不出来。”那么,后人只能这样猜了:鲁迅一家住在虹口,离老城厢比较远,而当时本帮馆子大都集中在老城厢,草头圈子在他的出行范围之外。

与新新公司隔了一条西藏中路的“同泰祥”也是本帮馆子,糟货做得尤其出色,能喝绍兴酒的大先生对糟货应该不排斥吧。但是,他的日记里没有同泰祥三个字。“老正兴”这会儿名气极响,几乎成了饭店业的代名词,草头圈子又是他们首创,为何大先生也没有去过呢?也许老正兴的冒牌货太多,就餐环境又乱哄哄的,三教九流吆五喝六,鲁迅即使来到门口也踟蹰不前了吧。

那么,鲁迅能不能通过其它途径吃到草头圈子呢?朋友请吃家宴,或许广平女士自己烧?那也不可能。上海鲁迅纪念馆里收藏了两册《鲁迅家用菜谱》,是紫色封面的练习本,时间为1927年11月14日至1928年6月1日,一笔一划都是许广平记录的。鲁迅和许广平从共和旅馆搬入景云里23号,虽然还没决定在上海定居,但一日三餐必须有着落,许广平还不会烧饭做菜,只好叫外卖。

彼时,上海有包饭作,辰光一到,小哥就会提着食篮送上门来。在这两册菜谱里,我们可以看到彼时适合上海人口味的家常菜肴——当然也不能不受虹口地区的影响,那里是日侨和广东人的聚集区:洋薯炖鸡,咸菜煮鱼,榨菜肉片汤(粉丝、菜心)”“卷心菜、黄鱼、金针木耳肉片和菠菜”“合掌菜炖肉、萝卜牛肉、炒鱿鱼(木耳、豌豆、芹菜)、卷心菜”“咸菜炖肉、虾膏烧肉和苋菜”“鱼、豆腐肉丝羹、及第草菇汤、青菜”“炒肉片、津菜鱼汤、洋薯鸡、达古菜(塔棵菜)”……没有草头圈子,根本没有本帮厨师最喜欢挑战的动物内脏。

我跟鲁迅纪念馆的郑亚馆长是老朋友,曾恳请她将两册《鲁迅家用菜谱》取出来让我看一眼,拍个照,郑馆长很有原则,坚决拒绝。后来在一个饭局上,鲁迅的孙子周令飞拿出一份菜单给我看,他想与饭店合作推出“鲁迅家宴”,但就算是他出马,也借不出他祖母的那两本紫色封面练习本。既然如此,菜单上的那桌菜有何根据呢?

这是本帮菜的遗憾。

其实,本帮馆子不必遗憾,只怪自己“出道”太晚。……以上文字节选自《同舟共进》杂志。邮发代号:46-56,订阅电话:020-3830 8908(发行部)



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